Storia della Pizza

Nel XVI secolo, a Napoli, venne dato il nome di pizza ad un pane schiacciato. La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all’inizio con diffidenza perché molti europei credevano fosse velenoso) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. Nel 1843, lo scrittore ed esperto di cibo Alexandre Dumas descrive che, nella città partenopea, le pizze erano vendute per la strada (in cilindri di rame con un coperchio sopra per mantenerle calde) condite con olio, lardo o sego, formaggio, pomodoro, acciughe sotto sale. Gradualmente, la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro, si diffonde presso tutte le classi sociali. L’Antica Pizzeria Port’Alba a Napoli, la più antica della città ancora oggi esistente, inizia nel 1738 a fare pizze per i venditori ambulanti, ma nel 1830 si trasforma in ristorante-pizzeria con sedie e tavoli.

I locali specializzati nella preparazione della pizza da Napoli conquistano prima le regioni del nord Italia, poi, nel secondo dopoguerra, sull’onda dell’emigrazione, la pizza diventa un fenomeno mondiale. In parallelo nascono in tutta Italia “pizzeria al taglio” che infornano la pizza in teglie rettangolari, con un’ampia varietà di condimenti e vendono a peso. Oggi molti cuochi di differenti nazionalità sono esperti pizzaioli e il giro d’affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo.

La Pizza Marinara e la Pizza Margherita

Secondo i “puristi” napoletani (come la famosa pizzeria “Da Michele” in Via C. Sersale fondata nel 1870) esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”.

La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d’oliva e basilico. Era chiamata “Marinara” perché i pescatori la mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. Nel giugno 1889, il panettiere Raffaele Esposito (che lavorava alla pizzeria “Pietro… e basta” fondata nel 1880, oggi “Pizzeria Brandi”) in onore della Regina d’Italia Margherita di Savoia in visita a Napoli, crea la “Pizza Margherita“, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, a rappresentare i colori del nuovo vessillo tricolore della bandiera italiana. In realtà, una pizza con questi ingredienti era già stata preparata prima della dedica alla regina di Savoia. Francesco De Bourcard nel 1866 (Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124) descrive in questo modo i più diffusi tipi di pizza (che oggi prendono il nome di marinara, margherita e calzone):

“Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’olio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ecc. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone”.

Associazione Verace Pizza Napoletana

L’Associazione, fondata nel 1984, riconosce solo la Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un’autentica pizza napoletana:

  • la pizza deve essere cucinata in un forno a legna, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi
  • non è consentito l’utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione
  • la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello
  • i pizzaioli devono far ruotare l’impasto con le loro dita per ottenere la forma rotonda
  • la pizza non deve superare i 35 cm. di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro.

I più “intransigenti” usano solo pomodori “San Marzano” cresciuti sulle pendici del Vesuvio e olio d’oliva e aggiungono le fette di pomodoro in senso orario. L’uso di foglie di basilico fresco sulla marinara non è nella ricetta “ufficiale”, ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie napoletane per guarnirla e per controllare la cottura.

Pizza no profit

La prima Scuola per pizzaioli è stata aperta all’interno dell’Istituto Penale per i minorenni di Nisida per favorire l’inserimento nella vita sociale e lavorativa di alcuni ragazzi detenuti. L’iniziativa non ha tanto l’ambizione di formare ottimi pizzaioli, quanto l’obiettivo di creare un’occasione di incontro tra l’imprenditoria della ristorazione e alcuni giovani detenuti desiderosi di trovare un lavoro onesto per rifarsi una vita.

Nel Corriere del mezzogiorno è riportato il caso di un ragazzo che, per finire il corso di sei settimane, ha rinunciato agli arresti domiciliari.

Se i risultati continueranno ad essere positivi, il progetto verrà esteso ad altri Istituti per minori. Il progetto Finché c’è pizza… c’è speranza! svolge però anche un’azione preventiva, sottraendo i ragazzi alla strada e impegnandoli in un’attività formativa gratuita che li aiuterà a inserirsi nel mondo del lavoro. Dopo aver ricevuto una sede dal Comune di Napoli, l’Associazione Scugnizzi ha infatti avviato una seconda iniziativa formativa nel centro storico. Dalle 10 alle 12 c’è il corso di formazione, poi apre la “Pizzeria dell’impossibile” che offre tutti i giorni ai diseredati una pizza gratuita e una bevanda. I 15 allievi pizzaioli sfornano e servono almeno 300 pasti al giorno.

Alla base dell’idea c’è la considerazione che l’investimento iniziale per aprire una pizzeria è decisamente più contenuto rispetto a quello necessario per aprire un ristorante e che le possibilità professionali sono concrete e diffuse in tanti Paesi.

 

Pizza Business

La pizza rappresenta un antidoto contro la crisi perché consente di consumare in compagnia un prodotto di qualità, a buon prezzo. Nella mappa dei prodotti per occasione di consumo la pizza figura, in Italia, in tutte le categorie considerate nell’indagine Fipe (colazione, pranzo funzionale, pranzo conviviale, spuntino e cena).

Mercato italiano

Gli italiani consumano 56 milioni di pizze a settimana, ovvero quasi 3 miliardi in un anno. Secondo gli ultimi dati dell’osservatorio prezzi, un pasto in pizzeria, se l’ordinazione si limita a pizza e bibita, ha un costo compreso tra i 7 e gli 11 euro. A Milano la pizza più cara, a Reggio Calabria la più economica. Gli esercizi con servizio al tavolo sono circa 25.000, 150.000 gli addetti, 6,2 miliardi il volume d’affari annuo, media coperti: 75 al giorno, scontrino medio: 11,80 euro. Il profilo classico della pizzeria è di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti.

Circa 100 mila gli addetti impiegati: 65 mila gli italiani, 20 mila gli egiziani, 10 mila i marocchini e 5 mila provengono dall’Est Europa e dall’Asia. Secondo il centro studi Fipe, le pizzerie italiane stanno cercando circa 6.000 pizzaioli qualificati ma, nonostante la crisi e la disoccupazione, fanno fatica a trovarli. La difficoltà nel reperire personale esperto porta i gestori, almeno in un caso su cinque, ad accontentarsi di reclutare personale non qualificato a cui erogare (40% dei casi) formazione adeguata.

Globalizzazione

La pizza è un prodotto globale, quasi un simbolo dell’internazionalizzazione. Basta pensare al mercato americano presidiato dai colossi Pizza Hut (la più grande catena di pizzeria al mondo, nata nel 1958), Dominos (1960), Papa John’s (1985). Il 94% degli americani mangia almeno una pizza al mese (è il piatto preferito dei bambini dell’età 3 – 11 anni). Due terzi delle famiglie americane hanno almeno una pizza surgelata nel freezer. Il 17% dei punti di ristorazione USA sono pizzerie.

Le ragioni di un successo planetario

  • La pizza è un piatto buono ed economico
  • Facile da fare, richiede pochi ingredienti
  • L’investimento iniziale per aprire una pizzeria non è troppo elevato (anche grazie alle società di franchising)
  • Infinite possibilità di personalizzare il prodotto a seconda dei gusti
  • Amato dai più giovani, piace anche agli over 65
  • Ideale per tutte le occasioni, in particolare nelle situazioni di gruppo e conviviali
  • Facilmente reperibile (pizzerie al taglio, take away, panetterie…) può anche essere congelato
  • Tutti possono imparare l’arte della pizza
  • La pizza dà gioia, piacere e identità
  • E’ un simbolo del made in italy che, soprattutto nel comparto food, è riconosciuto per la sua qualità a livello internazionale.

Campionati internazionali per pizzaioli

La 22esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza 2013 – organizzato dalla rivista “Pizza e Pasta Italiana” – si è svolto quest’anno, per la prima volta, a Parma (15 – 17 Aprile 2013) sede dell’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare (Efsa). L’evento rappresenta un punto d’incontro e di riferimento per operatori e imprenditori del settore e contribuisce a generare nuove idee e a esportare la cultura alimentare italiana. Più di 600 i partecipanti, provenienti da 35 Paesi. Gli aspiranti al titolo si devono cimentare in varie competizioni: pizza classica, in teglia, senza glutine, in pala, pizza napoletana STG, stile libero, velocità, miglior presentazione, pizza a due (un cuoco e un pizzaiolo)…

  • Il vincitore nella categoria “Pizza classica” è Leone Coppola, pizzaiolo alla “Vecchia Ottocento” di Gavirate (VA).
  • Il premio alla ”Pizza napoletana STG” è andato a Fausto Ruocco di Orzinuovi (BS).
  • La pizza più larga è stata fatta da Daniele Pasini di Bologna.
  • Il pizzaiolo più veloce è Giuseppe Amendola di Reggio Emilia.
  • L’acrobata della pasta e campione di “Stile Libero” è il potentino Giuseppe Lapolla.

Nella categoria “Pizza in teglia” si è imposta la statunitense Laura Meyer di San Francisco. Stranieri anche i vincitori della “Pizza a due”, i francesi Pascal Poupon (pizzaiolo) e Olivier Perrot (cuoco). Secondo il vincitore Leone Coppola, “la pizza deve essere prima per cottura, gusto, presentazione. Poi contano gli ingredienti e l’amore per il proprio lavoro”. La pizza vincitrice è a base di pomodoro,  stracciatella, carpaccio, burrata, songino e pomodorino e petali di parmigiano reggiano.

L’edizione 2014 è in programma, sempre a Parma, dal 7 al 9 aprile.

Campionato Europeo della Pizza 2013

Milano ospita la decima edizione del Campionato Europeo della Pizza (21 e 22 ottobre). Una competizione per decretare il pizzaiolo più bravo d’Europa, all’interno di Host http://www.host.fieramilano.it/node/740, il salone internazionale dedicato all’ospitalità e all’accoglienza. La gara è a pagamento ed è aperta a tutti, gli ingredienti dovranno essere portati direttamente da casa così come il panetto d’impasto. La pizza dovrà essere cotta direttamente su refrattario e dovrà essere una pizza salata.

Tutti i campionati della pizza.

Cuocere la Pizza nel forno a legna

Chi prepara la pasta per fare la pizza qualche ora dopo, deve usare un po’ più di lievito rispetto a chi prepara l’impasto 12 ore prima. Alcuni lasciano lievitare anche più tempo, usando pochissimo lievito (conservando l’impasto in frigorifero). Si parte dall’acqua, si scioglie il sale (meglio se di Cervia o della Sicilia) all’interno del recipiente, si inizia a mettere un terzo di farina e si mescola. Poi si aggiunge il lievito (alcuni usano il lievito fresco con un po’ di pasta madre). Si aggiunge un altro terzo di farina e si mescola con una mano. Quando la consistenza consente di lavorare fuori dal contenitore, si estrae l’impasto e si inizia a lavorare sul banco per far assorbire tutta la farina. Per fare l’impasto (a mano) ci vogliono dai 5 ai 10 minuti.

L’impasto va lasciato riposare con un canovaccio umido sopra. Poi si formano i panetti di circa 250 grammi l’uno. Lasciare riposare per circa 10 ore. La stesura del disco di pasta va effettuata con entrambe le mani utilizzando tutte le dita e ruotando l’impasto per dare la tradizionale forma rotonda con un leggero rialzo esterno (cosiddetto “cornicione”). La lavorazione deve essere allo stesso tempo veloce, delicata, ma determinata.

La temperatura del forno a legna deve essere costante a 400°. Vanno utilizzati legni pregiati (non però il castagno che scoppiettando potrebbe lasciare residui sulla pizza). Il tempo di cottura della pizza, secondo la tradizione napoletana, è di 1 minuto (il basilico è un indicatore di cottura in quanto deve rimanere verde).

La pala per infornare la pizza (che va posizionata nel fondo del forno) deve essere di legno. Il calzone va invece infornato all’ingresso del forno (a bocca di forno) e va cotto per circa 3 minuti, 3 minuti e mezzo.

Video ricetta

 

Pizza napoletana Stg: Disciplinare di Produzione

Per fregiarsi del titolo di “napoletana Stg”, secondo il Disciplinare di produzione certificato da Bruxelles, la Pizza deve avere un diametro non superiore ai 35 cm. e il bordo rialzato fra 1 e 2 cm.

Ingredienti

Le materie prime di base caratterizzanti la “Pizza Napoletana” sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della “Pizza Napoletana” sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG.

Produzione e lavorazione

La preparazione della “Pizza Napoletana” comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi con le materie prime sopra elencate. Per preparare l’impasto si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1.800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la “Pizza Napoletana” permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo “punto di pasta”, che viene individuato grazie all’abilità del pizzaiolo.

L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non si indurisca. Trascorse le 2 ore di lievitazione, si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Per la “Pizza Napoletana”, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 gr. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

Formatura della pizza

Dopo aver lievitato, il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10% e che il bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”.

Caratteristiche della farina

  • W 220 – 380
  • P/L 0,50 – 0,70
  • Assorbimento 55 – 62
  • Stabilità 4 – 12
  • Indice di Caduta E10 max 60 Falling number 300 – 400 (Indice di Hagberg)
  • Glutine secco 9,5 – 11 g%
  • Proteine 11 – 12,5 g%.

Cottura

Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso. La cottura della “Pizza Napoletana” STG avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, essenziale per ottenere la “Pizza Napoletana” STG.

È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. I tempi di cottura non devono superare i 60 – 90 secondi. La consistenza della “Pizza Napoletana” deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.

 

Pizza Expo 2015 Las Vegas

Happy to be back at the 2015 International Pizza Expo at Vegas! Visit us at Anima di Pizza Booth #572: Enjoy the art and pleasure of freshly prepared pizzas by Maestro Carmelo with five different types of our “00” Italian flour.

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