Cuocere la Pizza nel forno a legna

Chi prepara la pasta per fare la pizza qualche ora dopo, deve usare un po’ più di lievito rispetto a chi prepara l’impasto 12 ore prima. Alcuni lasciano lievitare anche più tempo, usando pochissimo lievito (conservando l’impasto in frigorifero). Si parte dall’acqua, si scioglie il sale (meglio se di Cervia o della Sicilia) all’interno del recipiente, si inizia a mettere un terzo di farina e si mescola. Poi si aggiunge il lievito (alcuni usano il lievito fresco con un po’ di pasta madre). Si aggiunge un altro terzo di farina e si mescola con una mano. Quando la consistenza consente di lavorare fuori dal contenitore, si estrae l’impasto e si inizia a lavorare sul banco per far assorbire tutta la farina. Per fare l’impasto (a mano) ci vogliono dai 5 ai 10 minuti.

L’impasto va lasciato riposare con un canovaccio umido sopra. Poi si formano i panetti di circa 250 grammi l’uno. Lasciare riposare per circa 10 ore. La stesura del disco di pasta va effettuata con entrambe le mani utilizzando tutte le dita e ruotando l’impasto per dare la tradizionale forma rotonda con un leggero rialzo esterno (cosiddetto “cornicione”). La lavorazione deve essere allo stesso tempo veloce, delicata, ma determinata.

La temperatura del forno a legna deve essere costante a 400°. Vanno utilizzati legni pregiati (non però il castagno che scoppiettando potrebbe lasciare residui sulla pizza). Il tempo di cottura della pizza, secondo la tradizione napoletana, è di 1 minuto (il basilico è un indicatore di cottura in quanto deve rimanere verde).

La pala per infornare la pizza (che va posizionata nel fondo del forno) deve essere di legno. Il calzone va invece infornato all’ingresso del forno (a bocca di forno) e va cotto per circa 3 minuti, 3 minuti e mezzo.

Video ricetta

 

Pizza napoletana Stg: Disciplinare di Produzione

Per fregiarsi del titolo di “napoletana Stg”, secondo il Disciplinare di produzione certificato da Bruxelles, la Pizza deve avere un diametro non superiore ai 35 cm. e il bordo rialzato fra 1 e 2 cm.

Ingredienti

Le materie prime di base caratterizzanti la “Pizza Napoletana” sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della “Pizza Napoletana” sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG.

Produzione e lavorazione

La preparazione della “Pizza Napoletana” comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi con le materie prime sopra elencate. Per preparare l’impasto si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1.800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la “Pizza Napoletana” permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo “punto di pasta”, che viene individuato grazie all’abilità del pizzaiolo.

L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non si indurisca. Trascorse le 2 ore di lievitazione, si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Per la “Pizza Napoletana”, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 gr. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

Formatura della pizza

Dopo aver lievitato, il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10% e che il bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”.

Caratteristiche della farina

  • W 220 – 380
  • P/L 0,50 – 0,70
  • Assorbimento 55 – 62
  • Stabilità 4 – 12
  • Indice di Caduta E10 max 60 Falling number 300 – 400 (Indice di Hagberg)
  • Glutine secco 9,5 – 11 g%
  • Proteine 11 – 12,5 g%.

Cottura

Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso. La cottura della “Pizza Napoletana” STG avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, essenziale per ottenere la “Pizza Napoletana” STG.

È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. I tempi di cottura non devono superare i 60 – 90 secondi. La consistenza della “Pizza Napoletana” deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.