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Cuocere la Pizza nel forno a legna

Chi prepara la pasta per fare la pizza qualche ora dopo, deve usare un po’ più di lievito rispetto a chi prepara l’impasto 12 ore prima. Alcuni lasciano lievitare anche più tempo, usando pochissimo lievito (conservando l’impasto in frigorifero). Si parte dall’acqua, si scioglie il sale (meglio se di Cervia o della Sicilia) all’interno del recipiente, si inizia a mettere un terzo di farina e si mescola. Poi si aggiunge il lievito (alcuni usano il lievito fresco con un po’ di pasta madre). Si aggiunge un altro terzo di farina e si mescola con una mano. Quando la consistenza consente di lavorare fuori dal contenitore, si estrae l’impasto e si inizia a lavorare sul banco per far assorbire tutta la farina. Per fare l’impasto (a mano) ci vogliono dai 5 ai 10 minuti.

L’impasto va lasciato riposare con un canovaccio umido sopra. Poi si formano i panetti di circa 250 grammi l’uno. Lasciare riposare per circa 10 ore. La stesura del disco di pasta va effettuata con entrambe le mani utilizzando tutte le dita e ruotando l’impasto per dare la tradizionale forma rotonda con un leggero rialzo esterno (cosiddetto “cornicione”). La lavorazione deve essere allo stesso tempo veloce, delicata, ma determinata.

La temperatura del forno a legna deve essere costante a 400°. Vanno utilizzati legni pregiati (non però il castagno che scoppiettando potrebbe lasciare residui sulla pizza). Il tempo di cottura della pizza, secondo la tradizione napoletana, è di 1 minuto (il basilico è un indicatore di cottura in quanto deve rimanere verde).

La pala per infornare la pizza (che va posizionata nel fondo del forno) deve essere di legno. Il calzone va invece infornato all’ingresso del forno (a bocca di forno) e va cotto per circa 3 minuti, 3 minuti e mezzo.

Video ricetta