Impasto

Storia della Pizza

Nel XVI secolo, a Napoli, venne dato il nome di pizza ad un pane schiacciato. La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all’inizio con diffidenza perché molti europei credevano fosse velenoso) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. Nel 1843, lo scrittore ed esperto di cibo Alexandre Dumas descrive che, nella città partenopea, le pizze erano vendute per la strada (in cilindri di rame con un coperchio sopra per mantenerle calde) condite con olio, lardo o sego, formaggio, pomodoro, acciughe sotto sale. Gradualmente, la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro, si diffonde presso tutte le classi sociali. L’Antica Pizzeria Port’Alba a Napoli, la più antica della città ancora oggi esistente, inizia nel 1738 a fare pizze per i venditori ambulanti, ma nel 1830 si trasforma in ristorante-pizzeria con sedie e tavoli.

I locali specializzati nella preparazione della pizza da Napoli conquistano prima le regioni del nord Italia, poi, nel secondo dopoguerra, sull’onda dell’emigrazione, la pizza diventa un fenomeno mondiale. In parallelo nascono in tutta Italia “pizzeria al taglio” che infornano la pizza in teglie rettangolari, con un’ampia varietà di condimenti e vendono a peso. Oggi molti cuochi di differenti nazionalità sono esperti pizzaioli e il giro d’affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo.

La Pizza Marinara e la Pizza Margherita

Secondo i “puristi” napoletani (come la famosa pizzeria “Da Michele” in Via C. Sersale fondata nel 1870) esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”.

La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d’oliva e basilico. Era chiamata “Marinara” perché i pescatori la mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. Nel giugno 1889, il panettiere Raffaele Esposito (che lavorava alla pizzeria “Pietro… e basta” fondata nel 1880, oggi “Pizzeria Brandi”) in onore della Regina d’Italia Margherita di Savoia in visita a Napoli, crea la “Pizza Margherita“, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, a rappresentare i colori del nuovo vessillo tricolore della bandiera italiana. In realtà, una pizza con questi ingredienti era già stata preparata prima della dedica alla regina di Savoia. Francesco De Bourcard nel 1866 (Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124) descrive in questo modo i più diffusi tipi di pizza (che oggi prendono il nome di marinara, margherita e calzone):

“Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’olio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ecc. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone”.

Associazione Verace Pizza Napoletana

L’Associazione, fondata nel 1984, riconosce solo la Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un’autentica pizza napoletana:

  • la pizza deve essere cucinata in un forno a legna, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi
  • non è consentito l’utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione
  • la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello
  • i pizzaioli devono far ruotare l’impasto con le loro dita per ottenere la forma rotonda
  • la pizza non deve superare i 35 cm. di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro.

I più “intransigenti” usano solo pomodori “San Marzano” cresciuti sulle pendici del Vesuvio e olio d’oliva e aggiungono le fette di pomodoro in senso orario. L’uso di foglie di basilico fresco sulla marinara non è nella ricetta “ufficiale”, ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie napoletane per guarnirla e per controllare la cottura.